A redenção do quiabo

Dia desses, durante sessão de fotos para um livro que estou produzindo, me vi obrigada a encarar um prato que normalmente recuso sem chance de apelo. Talento, mão e arte de cozinheiro me levaram a redimir o quiabo! O autor da façanha - e do livro - Jarbas Pessano estava exultante com o resultado de seu prato e veio de colher em punho para me dar a “provinha” antes da foto. A educação manda, então, abri a boca e provei. Surpresa: gostei! Gostei muito! Com consistência bem no ponto, nada de baba viscosa (vejam a dica no item 4 da receita abaixo), o quiabo - quem diria? - se revelou um belo ingrediente depois de tantos anos de desprezo.

Além do quiabo, a função toda teve outros itens tentadores. Eu montava os pratos, com ajuda da Maria Teresa, esposa do Jarbas, e a Cris Berger clicava um a um buscando o melhor ângulo. Tarefa árdua, pois alguns pratos, ainda que deliciosos, não são exatamente fotogênicos.

Ao final de tudo, a vegetariana Cris levantou acampamento, e eu e o casal Pessanos tivemos um grande almoço com degustação de todos os “modelos”. O prato com quiabo (foto da Cris, à esq) apresenta a carne (vazio) num molho encorpado e uma pimentinha muito especial. realmente muito saboroso!

Antecipo aqui a receita que logo estará ao lado de outras preciosidades no livro de receitas variadas do dia a dia do gaúcho, recriadas por este mestre das panelas. Ah, o título do livro merecia um texto especial, pois é um verdadeiro achado: Da língua ao rabo, do pintado ao surubim! Outra hora conto mais detalhes.

Aproveitem a amostra grátis e experimentem a receita que redimiu o quiabo!
Ensopado de quiabo com vazio, coração ou rim

Ingredientes
1 ½ kg de vazio, coração ou rim de gado, vinha d'alho (3 dentes de alho, 1 ½ colher rasa de sal, 1 colher de café rasa de pimenta-do-reino moída, 1 xícara de vinho branco seco) 3 folhas de louro, 3/4 xícara de óleo, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 cebola grande, ½ kg de tomates maduros, 1 pimentão médio,1kg de quiabo (cortado em pedaços pequenos, mais ou menos 2cm, sem a ponta e sem a cabeça),1 pimenta dedo de dama, 1 colher de massa de tomate, 1 lata de milho, 1 lata de creme de leite, 1 colher de sopa cheia de maisena.

Modo de fazer
1- Limpar a carne e cortar em cubos (1cm) ou em tiras. Preparar o vinha d’alho picando o alho com o sal e a pimenta-do-reino. Temperar a carne e regar com o vinho branco seco.
2 - Colocar na panela o óleo com o azeite de oliva, louro, cebola picada e a metade do pimentão picado e levar ao fogo até dourar a cebola.
3 - Acrescentar a carne temperada sem o líquido do vinha d'alho e deixe fritar com a panela destampada.
4 - Retirar a ponta e a cabeça do quiabo e cortar em pedaços de 2 cm. Colocar em uma panela e cobrir com água fervente e deixar ferver por 3 minutos,com panela tampada. Despejar em um escorredor de massa com a torneira aberta para retirada da baba (se quiser). Reservar.
5- Quando estiver frita a carne, juntar os tomates picados, a massa de tomate com o restante do pimentão, a pimenta vermelha picada e o vinha d’alho reservado. Tampar a panela e deixar cozinhar mais ou menos 15 minutos até amaciar a carne. Juntar o milho com o caldo e o quiabo reservado.
6 - Engrossar com 1 colher cheia de maisena dissolvida em ½ xícara de água fria e depois acrescentar o creme de leite. Revisar os temperos e servir com arroz branco ou purê de batatas.

Lembranças da Provence (1): Ray Jane

Puxa, que susto! Escapei de embarcar no vôo da Air France que caiu. Foi minha primeira reserva, mas em função da edição do Mesa de Cinema no dia 30 de maio, era impossível embarcar no dia seguinte, por isso, a viagem foi trocada para a segunda-feira, dia 1º. Estranho como isso impressiona. Não exatamente a mim, mas minha mãe, por exemplo, não sossegou enquanto não me viu de volta. Amigos mais destemidos ligaram na segunda cedinho, outros, cautelosos, mandaram torpedos, e-mails... Houve os que esperaram a lista! Mas Rejane não estava lá! Ufa!

Sã, salva e muito feliz, voltei de uma viagem de duas semaninhas ao sul da França. Menos turística e mais afetiva. Fui visitar parte da família do Michel, mon amour, e conhecer os recantos de sua infância em Aix en Provence, Bandol, etc. Ficamos hospedados na casa de Christine e Didier, na pequenina Signe, um povoado afastado de tudo, incrustado na serra, cercado de verde, flores e um perfume constante de alecrim, rosas e tomilho no ar.

A semelhança com as locações mostradas no filme Um Bom Ano é impressionante. As videiras, os plátanos e os ciclistas fazendo pareciam encomendados para me fazer crer que o Russel Crowe iria aparecer a qualquer momento, me oferecendo um golinho do Coin Perdu. Nem ele, nem a Marion Cotilliard deram o ar de sua graça - e não fizeram falta! Hehehe!

Em visita a uma vinícola, descendo de Castellet, rumo a Bandol, nos sentimos protagonistas de Sideways, degustando vinhos excelentes, outros muito fortes com acentuada presença do tanino. E eu tentando acompanhar a explanação do lindo mocinho que nos recebeu. Meus conhecimentos médios da língua e do vinho exigiram algumas repetições e pude captar que a cepa mourvèdre predominante na região é a rainha dos tintos por lá. Como já conhecíamos alguns rosés, optamos por novas descobertas e nos atiramos nos tintos. Compramos um Bandol Rouge com 90% de mourvèdre, 5% de grenache e 5% de cinsault, mas nos caiu muito pesado. Não é coisa pra iniciante. É um vinho bem forte, encorpado e com o tanino dizendo alô o tempo todo. Preferimos os mais delicados e fomos em busca dos rosés, marca registrada da Provença. Ficamos entusiasmados com a descoberta de vinhos do Domaine Ray Jane que compramos sem degustar, somente enlevados pela brincadeira com meu nome (rsrsrs) Foi uma escolha às cegas das mais prazerosas! De cor mais para o salmão do que para o rosa, é um vinho bem frutado e com aroma de flores também marcante. O sabor tem uma pitada doce que suaviza o paladar. Na composição, as mesmas uvas do tinto, mas em porcentagens que fizeram toda a diferença: 40% de grenache, 20% de mourvèdre e 20% de cinsault. Delícia do primeiro ao último gole. À votre santé!