A redenção do quiabo

Dia desses, durante sessão de fotos para um livro que estou produzindo, me vi obrigada a encarar um prato que normalmente recuso sem chance de apelo. Talento, mão e arte de cozinheiro me levaram a redimir o quiabo! O autor da façanha - e do livro - Jarbas Pessano estava exultante com o resultado de seu prato e veio de colher em punho para me dar a “provinha” antes da foto. A educação manda, então, abri a boca e provei. Surpresa: gostei! Gostei muito! Com consistência bem no ponto, nada de baba viscosa (vejam a dica no item 4 da receita abaixo), o quiabo - quem diria? - se revelou um belo ingrediente depois de tantos anos de desprezo.

Além do quiabo, a função toda teve outros itens tentadores. Eu montava os pratos, com ajuda da Maria Teresa, esposa do Jarbas, e a Cris Berger clicava um a um buscando o melhor ângulo. Tarefa árdua, pois alguns pratos, ainda que deliciosos, não são exatamente fotogênicos.

Ao final de tudo, a vegetariana Cris levantou acampamento, e eu e o casal Pessanos tivemos um grande almoço com degustação de todos os “modelos”. O prato com quiabo (foto da Cris, à esq) apresenta a carne (vazio) num molho encorpado e uma pimentinha muito especial. realmente muito saboroso!

Antecipo aqui a receita que logo estará ao lado de outras preciosidades no livro de receitas variadas do dia a dia do gaúcho, recriadas por este mestre das panelas. Ah, o título do livro merecia um texto especial, pois é um verdadeiro achado: Da língua ao rabo, do pintado ao surubim! Outra hora conto mais detalhes.

Aproveitem a amostra grátis e experimentem a receita que redimiu o quiabo!
Ensopado de quiabo com vazio, coração ou rim

Ingredientes
1 ½ kg de vazio, coração ou rim de gado, vinha d'alho (3 dentes de alho, 1 ½ colher rasa de sal, 1 colher de café rasa de pimenta-do-reino moída, 1 xícara de vinho branco seco) 3 folhas de louro, 3/4 xícara de óleo, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 cebola grande, ½ kg de tomates maduros, 1 pimentão médio,1kg de quiabo (cortado em pedaços pequenos, mais ou menos 2cm, sem a ponta e sem a cabeça),1 pimenta dedo de dama, 1 colher de massa de tomate, 1 lata de milho, 1 lata de creme de leite, 1 colher de sopa cheia de maisena.

Modo de fazer
1- Limpar a carne e cortar em cubos (1cm) ou em tiras. Preparar o vinha d’alho picando o alho com o sal e a pimenta-do-reino. Temperar a carne e regar com o vinho branco seco.
2 - Colocar na panela o óleo com o azeite de oliva, louro, cebola picada e a metade do pimentão picado e levar ao fogo até dourar a cebola.
3 - Acrescentar a carne temperada sem o líquido do vinha d'alho e deixe fritar com a panela destampada.
4 - Retirar a ponta e a cabeça do quiabo e cortar em pedaços de 2 cm. Colocar em uma panela e cobrir com água fervente e deixar ferver por 3 minutos,com panela tampada. Despejar em um escorredor de massa com a torneira aberta para retirada da baba (se quiser). Reservar.
5- Quando estiver frita a carne, juntar os tomates picados, a massa de tomate com o restante do pimentão, a pimenta vermelha picada e o vinha d’alho reservado. Tampar a panela e deixar cozinhar mais ou menos 15 minutos até amaciar a carne. Juntar o milho com o caldo e o quiabo reservado.
6 - Engrossar com 1 colher cheia de maisena dissolvida em ½ xícara de água fria e depois acrescentar o creme de leite. Revisar os temperos e servir com arroz branco ou purê de batatas.