O mistério dos pastéis de Santa Clara

Mesmo descendente de uma família de formigas, com mãe e vó vinda de Pelotas, não sou uma pessoa exatamente fissurada em doces. Me comovem o visual, a forma e, claro, sucumbo à larica provocada por algumas abstinências ou exageros. Os doces portugueses com aura pelotense me atraem muito exatamente pelo conjunto de visual, forma, sabor e textura. O excesso de ovos sempre me deixa com o pé atrás, mas não o suficiente para me deter! Os tais pastéis de Santa Clara sempre foram um mistério. Aquela massa fina como papel vegetal envolvendo o doce de ovos é um mistério. Ou, melhor, era. Isso mudou no último sábado, dia 5 de setembro.

Ter uma aula especial com uma mestre da culinária já seria privilégio de bom tamanho para salvar meu feriadão em Porto Alegre. Maria Teresa Pessano é professora de culinária há mais de 50 anos e não cansa de passar adiante seus ensinamentos. Na sexta, ela me liga convidando para acompanhar uma aula em que iria ensinar simplesmente duas das maiores chefs em atuação no Brasil: Neka Menna Barreto na foto, à direita) e Roberta Sudbrack (à esquerda). Sem a menor dúvida, aceitei no ato. Sábado 9h30min lá estava eu a postos. Foi uma manhã mágica. Não creio em minha capacidade para fazer um pastel de Santa Clara à altura da receita de Maria Teresa, mas isso é o que menos me importa. O aprendizado naquela manhã foi além de dosagens, ingredientes e temperaturas adequadas. Foi uma aula de humildade e partilha numa cozinha repleta de talentos. Roberta e Neka chegaram acompanhadas pela franco-espanhola Nathalie, pelo advogado dublê de cozinheiro Marcelo Cury e pela cozinheira Camila Coura. Jarbas, marido da Maria Teresa, se esmerava no preparo de uma de suas especialidades: carreteiro legítimo, aquele com charque, ovo picado, tempero verde e a indefectível rosinha de tomate “para a foto”. Entre chimarrão, caipirinha, croissants e pãozinho de queijo, a farra toda foi aprender passo a passo o segredo da massa do pastel de Santa Clara, recheio e dobradura.

Maria Teresa abriu a massa e o jogo, não escondendo nenhum detalhe. “Para ensinar, tem que se entregar tudo”, disse ela. “Sem entrega, não há aprendizado”.