Nosso arroz de ontem (1)

Outro dia eu e amigos conversávamos sobre o Mesa de Cinema e eles se surpreenderam com a informação de que o arroz é estrela bissexta em nossos cardápios. Uma das raras e memoráveis exceções fica por conta do risoto tricolor de A Grande Noite, preparado pelo chef Mario Gradella na edição de 2005, na Pousada do Engenho. Arrasador talvez seja um adjetivo fraquinho para qualificar o prato e, também, o Mario. Uma figura esse chef! Quem não o conhece, não precisa ficar esperando uma edição mágica do Mesa de Cinema - ele já esteve quatro vezes conosco!-, corre lá na Locanda Del Mario e comprove risotos, pastas e o carisma deste italiano que se abancou em Porto Alegre depois de circular pelo mundo inteiro.

Bem voltemos ao nosso arroz. Não é só no Mesa de Cinema que ele anda meio de lado. Até mesmo o duo feijão com arroz já não tem a mesma freqüência na mesa do brasileiro como acontecia antigamente. Ainda assim, sobra de arroz sempre aparece na geladeira vez por outra, não? E aí vem aquela lembrança de infância dos bolinhos de arroz da vó (no próximo post eu desenvolvo esse capítulo).

Porém, desde que fiz um curso com o Bryan Parsley, que sobra de arroz aqui em casa só tem um destino: a wok! O Bryan é um fotógrafo inglês apaixonado pela Tailândia e também escolheu Porto Alegre para viver. Periodicamente ele oferece cursos de culinária thai e a receita que passo abaixo é adaptada da original Khao Phad Sapparot que aprendi no curso. Na minha versão, eu ponho frango e leite de coco. É um bom destino para o nosso arroz de ontem. Bom apetite!

Arroz à moda thai

Ingredientes
1 abacaxi fresco
1 ovo
2 xícaras de arroz cozido
2 colheres de óleo
1 dente de alho amassado
1 colher de molho de peixe
2 colheres de shoyu
1 colher de chá de açúcar mascavo
1 colher de chá de curry em pó
½ xícara de leite de coco
cebolinha verde picada
1 filé de frango em cubos já cozido e temperado
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 pimenta vermelha fatiada (opcional)
castanhas de caju a gosto

Preparo
Corte o abacaxi no comprimento e retire a polpa com cuidado, pois o arroz será servido nesta metade cavada. Corte a polpa em cubos e escorra o caldo. Coloque o óleo na wok (ou em uma frigideira) e frite o alho, adicione um ovo batido a mão e o molho de peixe e deixe cozinhar até ficar dourado. Acrescente os demais ingredientes um a um, arroz, gengibre, frango, abacaxi, leite de coco, shoyu, açúcar, curry e a pimenta. Mexa bem por uns 3 minutos. Desligue. Jogue a cebolinha por cima e sirva nas duas metades do abacaxi. Decore com castanhas e pimenta. Este da foto ganhou uns pedacinhos de vagem na manteiga porque elas também estavam lá abandonadas na geladeira. Não é muito ortodoxo, mas ficou bem bom.

Veludo na boca

Eu nada entendo de vinhos. Não sou exatamente uma neófita na área, mas ainda falta muito para afirmar que entendo da coisa. A convivência com experts, viagens e cursos, além da prática por conta das atividades na área de gastronomia, harmonizações, etc., me permitem alguns diferenciais de conhecimento, mas na maioria das vezes me sinto como aquele personagem babaquinha do filme Sideways (Sideways, 2004), o noivo mulherengo (Jack), que não conseguia acompanhar todas as nuances que o amigo enófilo tentava fazê-lo perceber. Uma ou outra coisa a gente consegue assimilar, mas alguns termos ainda causam estranheza como “maciez”... Lamento, eu fiz Letras e fico brigando com o uso adequado das palavras. Macio é travesseiro, lençol, queijo... Mas vinho? Ok, experts, não sou páreo. Não cheguei lá. Apesar de que alguns tintos me descem tão bem que é inevitável a comparação com um veludo na pele. Na pele! Não na boca! Uél... Sigo tentando. E diferentemente do Jack, não vou às vinícolas nem às degustações mascando chiclete. Alguma coisa eu já evoluí. Por falar em Sideways, que já nos propiciou três memoráveis edições do Mesa de Cinema, lembrei de outro filme que se presta muito bem para nossas viagens cinéfiloenogastronômicas (parece aglutinação alemã depois da queda do nosso saudoso hífen). O quarto aniversário do Mesa foi comemorado com o filme Um Bom Ano (A Good Year, 2006) que se passa na bela região da Provence, no sul da França. E foi de lá que vieram os vinhos que acompanharam o jantar preparado pelo chef Peter Knoblich, do Lorita Restaurante. Do coquetel assinado pela Andréa Ernst Schein, especializada em pâtisserie, à sobremesa, também da Andréa, todo o evento teve a companhia de vinhos da Provence. Um deles, o rosé Chateau de Chaberts 2006, ficou em 1º lugar com 88 pontos na avaliação da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho, realizada em Belo Horizonte. Vinho, como quase tudo, é uma questão de gosto bastante pessoal. De todos os vinhos que desfilaram naquela noite (22.01) no Mesa de Cinema, a minha memória gustativa ficou marcada pelo sabor Duc de Raybaud – espumante rosé 100% Pinot Noir.

Ihhh... Será que ainda estou com a síndrome de Sideways na cabeça? Lembra? O Miles, o enófilo depressivo, passa o filme inteiro fazendo a apologia do pinot e destruindo o merlot. Licenciamentos marketeiros e cinematográficos que às vezes pegam a gente de jeito. Embora, não seja este o caso, mesmo que o marketing também seja um grande aliado da retomada dos rosés em nossa cestinha básica.

Duas dicas: os espumantes bruts da Dal Pizzol e da Adolfo Lona, ambos mesclam chardonnay e pinot noir e são encontráveis por cerca de R$ 27, e até menos como no site Vinícolas do Brasil.

Chocolate Voador do Engenho

A Pousada do Engenho foi a primeira morada do Mesa de Cinema. Costumo dizer que foi lá que o projeto ganhou corpo e alma, pois o trio da pousada entrou com tudo na idéia desde sua estréia, em 2005. Alex, Suravi e Ananta meteram literal e completamente a mão na massa, criando climas, cenários e surpresas. Nas duas primeiras edições, executaram até o cardápio de A Festa de Babette e Simplesmente Martha. Em breve vamos voltar a São Francisco de Paula para uma edição plena! Aguarde!

Enquanto isso, segue uma receita de chorar em todos os cantinhos, esquecer dietas e pensar só no prazer e na beleza desta sobremesa que está no cardápio da Casa de Babette, o restaurante da Pousada do Engenho. O maior atrativo dela, além do visual, é o fato de não ser extremamente doce. Realmente não é difícil de fazer. A parte mais delicada é quebrar as lâminas de chocolate, mas com jeitinho, vai fácil. Experimente. A foto é da Cris Berger.

Chocolate Voador
Rendimento para 8 voadores

Coulis de frutas vermelhas
250g de amora
150g de morango
50g de açúcar
Misture tudo e leve a ferver até ficar com uma consistência cremosa
Chantilly
1 kg de nata
2 colheres de sopa açúcar confeiteiro
Bata a nata até ficar consistente, adicionando o açúcar aos poucos.
Chocolate
Derreta em banho-maria 200g de chocolate meio amargo. Assim que ficar mole, espalhe com uma espátula sobre papel manteiga. Congele por aproximadamente 3 horas.
Solte o chocolate da lâmina sem despedaçar.
Quebre o chocolate em pedaços de cerca de 10cm
Montagem
Alterne uma camada de chantilly, uma de frutas e depois o chocolate. Faça umas cinco camadas e sirva imediatamente.

Saint Valentine's Day no Líder

Não sei se algum dia essa data pega por aqui, derrubando nosso 12 de junho, véspera de Santo Antônio. De qualquer forma, Europa e Estados Unidos comemoram em 14 de fevereiro o seu dia dos namorados. E o chef Caco Zanchi (ex-Kos, Cantina di Zanchi e Theatro Mágico), antenado cidadão do mundo, ofereceu no Bar Líder, agora sob seu comando, um cardápio pra realmente amar: Sensual Salada ao Vinagrete de Cerveja, Hambúrguer San Valentim Cervejeiro (hambúrguer de peixe ao molho afrodisíaco de cerveja branca) e a Luxuriosa sobremesa, uma mistura com queijos, abacaxi, nozes e pimenta (foto ao lado). Todos os pratos tem um toque de cerveja, a bebida mais pedida no bar, claro! O Líder fica na Vasco da Gama, telefone: (51) 3377-5447

Não estava em Porto Alegre? Não conseguiu ir até o Líder? Hmmm... Tenta fazer a receita em casa, pode render pbons pontos no seu ibope afetivo. Não é difícil...

Hambúrguer a São Valentim Cervejeiro

Criado em Aalst, Bélgica, janeiro de 2009

Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes

Hambúrguer
250 g de filé de tilápia
4 colheres de sopa de farinha de pão grossa
1 colher de sopa de cebolinha
1 ovo inteiro
Pimenta branca
Pimenta preta
Sal marinho
Orégano
Alho poró
Folhas de alface
4 fatias de pão francês tostado
Camarões miúdos
Manteiga
Azeite de oliva
Cerveja preta forte, tipo Rochefort

Para o molho
2 colheres de sopa de maionese
1 colher de sopa de iogurte natural
1 colher de chá de vinagre de vinho branco
½ maçã pequena, cortada em pequenos blocos
½ colher de chá de curcumã
½ colher de chá de curry
4 colheres de sopa de cerveja preta adocicada, tipo Malzbier
Pimenta
Sal

Preparação
Corte os peixes em blocos pequeninos e passe em um processador
Adicione então o pão, ovo,azeite vinagre , alho poro ,sal ,pimenta e orégano
Misture bem até ficar uma massa bem homogênea
Envolva em filme plástico e deixe descansando na geladeira por 2 horas
Após, frite com manteiga sem sal e um esguicho de azeite de oliva durante 3 a 4 min em cada lado
Frite durante 2 min o camarão temperado com sal e pimenta.

Montagem
Pincele o pão com a cerveja preta forte.
Faça uma torre, intercalando o pão, hambúrguer, o molho e a folha verde.
Jogue um pouquinho de camarão miúdo por cima e sirva o molho à parte.

Mesa de Cinema 2009

Este mês não tem Mesa de Cinema. Fevereiro de dispersão. Férias para alguns, planejamento para nós. Ainda vale lembrar os bons momentos no Lorita Restaurante quando fizemos a nossa 44ª edição, comemorando os quatro anos consecutivos do evento. Nossa estréia foi exatamente em 22 de janeiro de 2005 na Pousada do Engenho. De lá pra cá, uma edição mensal atrás da outra em lugares variados. Ficamos em São Francisco de Paula, no Engenho, durante todo 2005. Buscamos maiores espaços e fomos para Gramado em 2006, ficando o ano inteiro num hotel que hoje adota nosso formato disfarçado com outro nome, chamando a isso de adaptação ou evolução. Hehehe... Cada um com sua ética ou ausência dela. Desde 2007, estamos em Porto Alegre, no Santander Cultural. Alguma edições extras no estado de São Paulo estimulam novos vôos. Por isso o calendário deste ano no Santander ficará restrito a quatro edições: maio, julho, setembro e novembro. Março e abril reservam surpresas... edições extras em lugares bem especiais, como o Mesa e seu público. Aguarde que logo avisamos nossa próxima empreitada. Por enquanto, vamos recordar os bons momentos no Lorita. Acesse: www.mesadecinema.com.br e confira.