Pois é, levamos cinco anos para atravessar o oceano e chegar à Europa! A edição 49 do Mesa de Cinema dia 22 de novembro, se realiza na Bélgica!

O chef Caco Zanchi (foto), gaúcho, radicado na Europa, comanda a cozinha do restaurante De Valk, do qual é sócio com o empresário Marc van Sande. Localizado na Antuérpia, o De Valk fica em um prédio construído em 1698 e desde 1800 funciona como brasserie. Zanchi já participou do Mesa de Cinema em Porto Alegre, reinterpretando a culinária do filme Chocolate, do sueco Lasse Hallström.

Na Bélgica, o filme escolhido é o brasileiríssimo Estômago, apresentado na edição 48 do Mesa de Cinema em Porto Alegre. As delícias extraídas da tela ganharam nova roupagem sob a inventividade de Zanchi que buscou ingredientes europeus como queijos e carnes de caça para recriar coxinhas, croquetes e o antropofágico filé do filme. A cor, o cheiro e o gostinho bem brasileiros marcam presença com o uso de cachaça, vinho gaúcho, cerveja, goiabada, abobrinha e feijão.

A alusão à caça, segundo o chef, é uma metáfora sobre a luta (uma verdadeira caça) do protagonista do filme, Raimundo Nonato, em busca da felicidade, do amor e do poder. “Nonato caça diariamente em busca do prazer, seja ele na mesa, na cama ou na prisão”, avalia.

Entusiasmado, Zanchi espera cativar o público do Mesa de Cinema na Bélgica com o filme e seu cardápio. “Estômago é um dos melhores filmes brasileiros que já vi. A trama transcende o pensamento utópico do brasileiro e mostra com inteligência e perspicácia a força de um povo, na pele de Nonato, que ludibria os sonhos através do paladar”.

Confira o cardápio:

Coquetel:
Caipirinha de vinho tinto, cachaça brasileira e hortelã fresca
Coxinha de faisão com queijo roquefort
Coxinha de siri com passas negras de feijão

Entrada
Carpaccio de javali com julienne de pimentões verde-amarelo e lascas de queijo parmesão em infusão de balsâmico, mascavo e cerveja

Prato Principal
"Bundinha" de cervo grelhado ao molho de frutas do Bosque Ardennois, acompanhado de croquetes de amêndoas, peras cozidas em vinho tinto brasileiro e tomate confit em torre de abobrinha assada

Sobremesa
Sorvete de queijo com coulis de goiabada e cachaça envelhecida

Revista-cardápio

Está prontinha e mui bela, a revista-cardápio do Mesa de Cinema 48. A cada edição do evento, no lugar de um simples menu, a gente tem agora uma revistinha com informações gerais sobre o Mesa de Cinema, filme selecionado, chef, receitas, vinhos, personagens, equipe... ganha quem for ao evento, edição limitada e direcionadíssima.

O Mesa 48 acontece dia 14, segunda-feira, às 19h, no Instituto NT de Cinema e Cultura, em Porto Alegre, com o filme Estômago. Reservas e informações; rejane@nexocomunica.com ou (51) 9196 0249. Ingressos: R$ 120 (tudo incluído)

Para quem quiser se antecipar, segue aqui uma receitinha que tem tudo a ver com o filme:

Coxinha de galinha
24 unidades

Ingredientes
350g de farinha de trigo
25g de manteiga sem sal
500ml de leite
500g de peito de galinha
2 folhas de louro
100g de cebola
2 dentes de alho
Farinha de rosca pra empanar
Ovos para empanar
Óleo para fritar

Modo de preparo
Colocar a ferver o leite juntamente com o sal e a manteiga. Assim que ferver, adicionar a farinha de uma vez só, cozinhando até desgrudar do fundo da panela. Sovar ainda quente e a seguir modelar as coxinhas recheando com a galinha refogada. Depois de recheada. Passe-as pelos ovos batidos e em seguida, pela farinha de rosca. Leve para fritar em óleo quente (180ºC)

Recheio
Cozinhar o peito com folha de louro, a seguir desfiar. Saltear a cebola, o alho e a galinha desfiada no azeite de oliva, temperando a gosto.

O mistério dos pastéis de Santa Clara

Mesmo descendente de uma família de formigas, com mãe e vó vinda de Pelotas, não sou uma pessoa exatamente fissurada em doces. Me comovem o visual, a forma e, claro, sucumbo à larica provocada por algumas abstinências ou exageros. Os doces portugueses com aura pelotense me atraem muito exatamente pelo conjunto de visual, forma, sabor e textura. O excesso de ovos sempre me deixa com o pé atrás, mas não o suficiente para me deter! Os tais pastéis de Santa Clara sempre foram um mistério. Aquela massa fina como papel vegetal envolvendo o doce de ovos é um mistério. Ou, melhor, era. Isso mudou no último sábado, dia 5 de setembro.

Ter uma aula especial com uma mestre da culinária já seria privilégio de bom tamanho para salvar meu feriadão em Porto Alegre. Maria Teresa Pessano é professora de culinária há mais de 50 anos e não cansa de passar adiante seus ensinamentos. Na sexta, ela me liga convidando para acompanhar uma aula em que iria ensinar simplesmente duas das maiores chefs em atuação no Brasil: Neka Menna Barreto na foto, à direita) e Roberta Sudbrack (à esquerda). Sem a menor dúvida, aceitei no ato. Sábado 9h30min lá estava eu a postos. Foi uma manhã mágica. Não creio em minha capacidade para fazer um pastel de Santa Clara à altura da receita de Maria Teresa, mas isso é o que menos me importa. O aprendizado naquela manhã foi além de dosagens, ingredientes e temperaturas adequadas. Foi uma aula de humildade e partilha numa cozinha repleta de talentos. Roberta e Neka chegaram acompanhadas pela franco-espanhola Nathalie, pelo advogado dublê de cozinheiro Marcelo Cury e pela cozinheira Camila Coura. Jarbas, marido da Maria Teresa, se esmerava no preparo de uma de suas especialidades: carreteiro legítimo, aquele com charque, ovo picado, tempero verde e a indefectível rosinha de tomate “para a foto”. Entre chimarrão, caipirinha, croissants e pãozinho de queijo, a farra toda foi aprender passo a passo o segredo da massa do pastel de Santa Clara, recheio e dobradura.

Maria Teresa abriu a massa e o jogo, não escondendo nenhum detalhe. “Para ensinar, tem que se entregar tudo”, disse ela. “Sem entrega, não há aprendizado”.

Quiche Lorraine/Loraine/Lolaine

Com a proximidade da edição do próximo Mesa de Cinema, me lembrei dos episódios divertidos com o nome de uma amiga jornalista, a Loraine. Muito na dela, a mocinha que começou no setor de pesquisa como estagiária, quando trabalhávamos no jornal Zero Hora, no saudoso Banco de Dados, saiu há quase dois anos do mesmo jornal depois de dez anos de “aprofundamento”. Veio trabalhar comigo na Nexo Comunicação, buscando mais ar, mais liberdade e mais simplicidade para sua vida. Pois toda a vez que apresentei a Lo para algum cliente da área de gastronomia, lá veio a pronúncia da torta francesa: “Lorréine”! Batismo fatal. Sempre gostei de brincar com ela em função disso. Foi a única maneira de parar de chamá-la de “Lolaine”, como dizia meu filho quando a conheceu há uns 14 anos (Céus! O tempo voa!). Pois um belo dia, ganhei da Lolaine/Lorréine uma deliciosa quiche Lorraine feita por ela mesma. Nunca me passou a receita, mas estava bem boa a experiência. Foi uma agradável e deliciosa surpresa. Para quem quiser aventurar-se, segue uma receita liberada pela chef Valérie Lafay, que estará investida do espírito de Babette na 47ª edição do Mesa de Cinema. Boa sorte e bom apetite!

Quiche Lorraine

Massa brisée:

200g de farinha de trigo

100g de manteiga gelada sem sal

1 gema

Sal

Água gelada (+/- 30 ml)

Modo de fazer

Faça um monte com farinha e faça um buraco no meio. Corte a manteiga em quadradinhos, coloque no centro do monte de farinha e misture tudo com a ponta dos dedos até formar uma bola. Não trabalhe a massa. Deixe reservada na geladeira por duas horas.

Recheio

200g de bacon

150g de queijo ementhal

350g de nata fresca

4 a 6 ovos

Sal

Pimenta

Noz moscada

Montagem

Abra a massa com o rolo até ficar bem fina. Forre uma fôrma canelada de fundo removível.

Corte o bacon em cubos e frite. Bata os ovos, adicione a nata, metade do queijo ralado e misture. Tempere com noz moscada, sal e pimenta a gosto.

Coloque o bacon sobre a massa e cubra com o creme e o restante do queijo.

Asse em forno a 150º por uns 30 minutos.

Sirva com salada de folhas.

A redenção do quiabo

Dia desses, durante sessão de fotos para um livro que estou produzindo, me vi obrigada a encarar um prato que normalmente recuso sem chance de apelo. Talento, mão e arte de cozinheiro me levaram a redimir o quiabo! O autor da façanha - e do livro - Jarbas Pessano estava exultante com o resultado de seu prato e veio de colher em punho para me dar a “provinha” antes da foto. A educação manda, então, abri a boca e provei. Surpresa: gostei! Gostei muito! Com consistência bem no ponto, nada de baba viscosa (vejam a dica no item 4 da receita abaixo), o quiabo - quem diria? - se revelou um belo ingrediente depois de tantos anos de desprezo.

Além do quiabo, a função toda teve outros itens tentadores. Eu montava os pratos, com ajuda da Maria Teresa, esposa do Jarbas, e a Cris Berger clicava um a um buscando o melhor ângulo. Tarefa árdua, pois alguns pratos, ainda que deliciosos, não são exatamente fotogênicos.

Ao final de tudo, a vegetariana Cris levantou acampamento, e eu e o casal Pessanos tivemos um grande almoço com degustação de todos os “modelos”. O prato com quiabo (foto da Cris, à esq) apresenta a carne (vazio) num molho encorpado e uma pimentinha muito especial. realmente muito saboroso!

Antecipo aqui a receita que logo estará ao lado de outras preciosidades no livro de receitas variadas do dia a dia do gaúcho, recriadas por este mestre das panelas. Ah, o título do livro merecia um texto especial, pois é um verdadeiro achado: Da língua ao rabo, do pintado ao surubim! Outra hora conto mais detalhes.

Aproveitem a amostra grátis e experimentem a receita que redimiu o quiabo!
Ensopado de quiabo com vazio, coração ou rim

Ingredientes
1 ½ kg de vazio, coração ou rim de gado, vinha d'alho (3 dentes de alho, 1 ½ colher rasa de sal, 1 colher de café rasa de pimenta-do-reino moída, 1 xícara de vinho branco seco) 3 folhas de louro, 3/4 xícara de óleo, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, 1 cebola grande, ½ kg de tomates maduros, 1 pimentão médio,1kg de quiabo (cortado em pedaços pequenos, mais ou menos 2cm, sem a ponta e sem a cabeça),1 pimenta dedo de dama, 1 colher de massa de tomate, 1 lata de milho, 1 lata de creme de leite, 1 colher de sopa cheia de maisena.

Modo de fazer
1- Limpar a carne e cortar em cubos (1cm) ou em tiras. Preparar o vinha d’alho picando o alho com o sal e a pimenta-do-reino. Temperar a carne e regar com o vinho branco seco.
2 - Colocar na panela o óleo com o azeite de oliva, louro, cebola picada e a metade do pimentão picado e levar ao fogo até dourar a cebola.
3 - Acrescentar a carne temperada sem o líquido do vinha d'alho e deixe fritar com a panela destampada.
4 - Retirar a ponta e a cabeça do quiabo e cortar em pedaços de 2 cm. Colocar em uma panela e cobrir com água fervente e deixar ferver por 3 minutos,com panela tampada. Despejar em um escorredor de massa com a torneira aberta para retirada da baba (se quiser). Reservar.
5- Quando estiver frita a carne, juntar os tomates picados, a massa de tomate com o restante do pimentão, a pimenta vermelha picada e o vinha d’alho reservado. Tampar a panela e deixar cozinhar mais ou menos 15 minutos até amaciar a carne. Juntar o milho com o caldo e o quiabo reservado.
6 - Engrossar com 1 colher cheia de maisena dissolvida em ½ xícara de água fria e depois acrescentar o creme de leite. Revisar os temperos e servir com arroz branco ou purê de batatas.

Lembranças da Provence (1): Ray Jane

Puxa, que susto! Escapei de embarcar no vôo da Air France que caiu. Foi minha primeira reserva, mas em função da edição do Mesa de Cinema no dia 30 de maio, era impossível embarcar no dia seguinte, por isso, a viagem foi trocada para a segunda-feira, dia 1º. Estranho como isso impressiona. Não exatamente a mim, mas minha mãe, por exemplo, não sossegou enquanto não me viu de volta. Amigos mais destemidos ligaram na segunda cedinho, outros, cautelosos, mandaram torpedos, e-mails... Houve os que esperaram a lista! Mas Rejane não estava lá! Ufa!

Sã, salva e muito feliz, voltei de uma viagem de duas semaninhas ao sul da França. Menos turística e mais afetiva. Fui visitar parte da família do Michel, mon amour, e conhecer os recantos de sua infância em Aix en Provence, Bandol, etc. Ficamos hospedados na casa de Christine e Didier, na pequenina Signe, um povoado afastado de tudo, incrustado na serra, cercado de verde, flores e um perfume constante de alecrim, rosas e tomilho no ar.

A semelhança com as locações mostradas no filme Um Bom Ano é impressionante. As videiras, os plátanos e os ciclistas fazendo pareciam encomendados para me fazer crer que o Russel Crowe iria aparecer a qualquer momento, me oferecendo um golinho do Coin Perdu. Nem ele, nem a Marion Cotilliard deram o ar de sua graça - e não fizeram falta! Hehehe!

Em visita a uma vinícola, descendo de Castellet, rumo a Bandol, nos sentimos protagonistas de Sideways, degustando vinhos excelentes, outros muito fortes com acentuada presença do tanino. E eu tentando acompanhar a explanação do lindo mocinho que nos recebeu. Meus conhecimentos médios da língua e do vinho exigiram algumas repetições e pude captar que a cepa mourvèdre predominante na região é a rainha dos tintos por lá. Como já conhecíamos alguns rosés, optamos por novas descobertas e nos atiramos nos tintos. Compramos um Bandol Rouge com 90% de mourvèdre, 5% de grenache e 5% de cinsault, mas nos caiu muito pesado. Não é coisa pra iniciante. É um vinho bem forte, encorpado e com o tanino dizendo alô o tempo todo. Preferimos os mais delicados e fomos em busca dos rosés, marca registrada da Provença. Ficamos entusiasmados com a descoberta de vinhos do Domaine Ray Jane que compramos sem degustar, somente enlevados pela brincadeira com meu nome (rsrsrs) Foi uma escolha às cegas das mais prazerosas! De cor mais para o salmão do que para o rosa, é um vinho bem frutado e com aroma de flores também marcante. O sabor tem uma pitada doce que suaviza o paladar. Na composição, as mesmas uvas do tinto, mas em porcentagens que fizeram toda a diferença: 40% de grenache, 20% de mourvèdre e 20% de cinsault. Delícia do primeiro ao último gole. À votre santé!

Metáforas reais

Ao ver o cardápio final com pratos e ingredientes que estarão no próximo Mesa de Cinema, me veio logo à mente o conto Palavreado do Luis Fernando Verissimo. Para quem não conhece, vale conferir a história de amor entre Lascívia, a imperatriz do Cântaro, filha de Pundonor, e seu amado Lipídio de Albornoz, que chega até ela em seu cavalo Escarcéu, num jogo de palavras que eu chamo de metáfora fônica, se é que isso pode existir. Clique aqui para ler o conto.

Harissa, fattouch, revani, kafta, brick, laban e cuscuz bem que se prestariam para um texto no mesmo estilo. Imagino as propostas: "Deixe-me provar o seu fatouch depois te mostro o meu cuscuz! Tire essa kafta e ponha o meu laban!" Paro por aqui. No final deste post, linkei algumas receitas para quem não conhece os pratos ou ingredientes citados não ficar assustado com a brincadeira. Mesmo com alguma pimenta, são todos inocentes pratos tunisianos.

Já sabemos que um dos trunfos do Mesa de Cinema é brincar com a metáfora de comer um filme transformando-a em realidade, ali, materializada no prato. Com nomes e ingredientes exóticos, o evento ganha contornos de descoberta e, claro, muito prazer. Sabores e aromas típicos da culinária árabe tão comum na França contemporânea foram pinçados pela chef Carla Pernambuco para compor o cardápio da edição 46 do Mesa. Ela vai estar no comando da cozinha do restaurante Moeda com uma super equipe, incrementada por Carolina Brandão e Carlos Siffert, do restaurante Carlota em SP, além de Fernanda Azevedo (La Pulperia) e Michele Fischer (Mesa de Cinema) além do staff do restaurante Moeda.

O cardápio do coquetel e do almoço inspirado no filme O Segredo do grão, produção francesa de 2007, dirigida pelo tunisiano Abdelatif Kechiche, será servido com vinhos da Cave de Amadeu e da Vinícola Casa Rica.
Até a postagem deste texto, ainda havia lugares para os felizardos que puderem participar do evento que tem tudo para ser um “daqueles” grandes momentos do Mesa de Cinema.
Corra!
PROGRAMAÇÃO
11h – coquetel no Café do Cofre
11h45 – sessão de cinema no Cine Santander
14h15 – debate com Alfredo Fedrizzi e Marcus Mello
14h50 – almoço no restaurante Moeda

Filme: O segredo do grão
Chef: Carla Pernambuco
Valor individual: R$ 120
(inclui coquetel, sessão de cinema, debate e almoço com bebidas e serviços)
Local: Santander Cultural - Porto Alegre - RS
Reservas: rejane@nexocomunica.com (51) 9196 0249

Receitas:
Fattouch
Cuscuz com frutos do mar
Laban

Tapas y cervezitas

A revista Veja, em sua versão Vejinha, divulgou os melhores da gastronomia de Porto Alegre, dia 2 de abril. Entre algumas agradáveis surpresa, apareceu A Toca, bar recentemente aberto na Cidade Baixa , recebendo o título de melhor chope. Imediatamente me lembrei da participação da Coruja no Mesa de Cinema, pois foi a única edição em que servimos cerveja. Estamos sempre entre vinhos e espumantes. Mas com o filme Tapas, de Jose Corbacho e Juan Cruz a cerveja tinha de estar no cardápio.

Era agosto de 2007. Nas primeiras horas de sexta-feira, chega uma esperada, mas não menos dolorosa notícia da perda de um amigo em Santa Catarina e a impossibilidade de dizer o adiado e temido adeus. O espetáculo não podia parar, compras a serem feitas, chef a ser recepcionado e tive de ativar na memória os bons momentos com o Dedé Ferlauto vivo, alegre, íntegro. E continuar entre tapas, cervejas e pimientos de Padrón. Como no filme... E chegam o chef Paquito - Vicente Más Gonzáles - e sua amada Fernanda diretamente do Rio de Janeiro para estrelar o Mesa de Cinema.

A trama de Tapas tem de tudo. Uma Barcelona fora dos clichês, com locações no subúrbio, mostrando a vida entrelaçada de cinco núcleos de personagens divertidos, calientes, perdidos, humanos. Até Ferrán Adriá aparece em um vídeo dentro do filme, ensinando a fazer umas tapas. No sábado, a emoção uma vez mais se espargiu pelo evento. A cada garfada, a cada detalhe do coquetel ao banquete meticulosamente preparado por Paquito sentia-se cuidado e orgulho de mostrar um pouco de sua cultura.
Na véspera, na cozinha do restaurante Moeda, já passava da meia-noite, e enfrentávamos um calor infernal depois dos pré-preparos, incluindo uma inusitada e instigante tarefa de limpar lulas frescas - puxa, elas são tão mais fáceis de lidar quando chegam branquinhas e já cortadinhas em anel! - Paquito fez a demonstração e seguimos na lida limpando o bichinho e separando "su tinta". Ao lado de Fernanda, Paquito é incansável, coordenando, orientando e supervisionando o ponto de batatas, alhos, pimentas, temperinhos e muitos, muitos, frutos do mar. O chef examinou equipamentos e ingredientes um a um, desistiu de fazer a paella em público como planejáramos para surpreender o público. Para ele, a paelleira não era ideal (a borda era muito alta) e ele não ia ensinar as pessoas algo errado. Ok. Chef manda, Rejane obedece!

Algumas delícias Paquito preparou em casa e trouxe prontas. Uma delas, os pimientos de Piquillo, uma pimenta que os espanhóis comem sem saber se vai arder ou não. E ele repetia uma frase da divulgação do filme: "La vida es como una pimienta de Padrón. A veces pican... y a veces no!" Padrón é uma região da Galícia onde se produzem esses pimentões pequenos verdes que se servem bem fritinhos e tem a característica de que alguns ardem como pimenta e outros são absolutamente doces.

Lá pelas tantas, ele larga: "Agora acho que tenho direito a uma cervezita!" Cervezita não. Algo mais que especial para o chef. Uma cerveja viva! Abrimos uma garrafa geladinha de Coruja, cerveja artesanal produzida na pequena Teutônia (RS) e que seria uma das atrações do coquetel do Mesa de Cinema antes do filme. Paixão ao primeiro gole. Só a garrafa, já atraía. Parece um frasco de remédio do antigos boticários. Paquito sorveu a preciosidade e fez juras de amor eterno. Queria levar para seu restaurante, o Parador Valencia, em Petrópolis, no Rio.

Falei a ele que achava difícil, pois a produção aqui era pequena, a logística de transporte até lá encareceria muito o preço final do produto e que a cerveja não chegaria em boas condições, pois é uma cerveja viva. Paquito me olhou, meditou e largou: ela corre risco de morte? Não comigo. Eu cuido, eu levo no colo. Qualquer problema eu faço um boca a boca. E sorveu um longo gole de sua garrafa para mostrar a técnica! Não sei se ele conseguiu convencer o Lança, um dos proprietários da Coruja, a ser seu fornecedor, mas conseguiu o que muitos cobiçam: a garrafa de remédio foi na mala!

Comendo negrão

Não se trata de antropofagia, canibalismo ou qualquer ato primitivo, mas aqui no Sul, desde muito cedo nos acostumamos a comer negrinhos. Não há festa de criança (e muitas de adultos) sem que a indefectível bolinha de chocolate apareça em seu esplendor e glória. O resto do País come brigadeiros. A receita é a mesma: leite condensado e chocolate na panela ao fogo, mexer até dar o ponto, deixa esfriar, faz as bolinhas e comer! Ah, sim, tem o granulado em volta da bolinha. Eu não uso e não gosto! Não tive a sorte de experimentar algum que me convencesse a conspurcar a delícia do negrinho com sua intromissão. A maioria é só gosto de gordura doce e seca... nem cheiro de chocolate! Pois, para minha surpresa, passei um dia desses – assim como quem não quer nada – na loja da Chocólatras, em Porto Alegre, e a Sony me mostrou a versão “sem pudores” de alguns doces, entre eles, o negrinho. Em tempos de anorexia exaltada em rede nacional, digamos que seja um ato de coragem da Sony. Mas também, a coerência impera, né? Não se poderia esperar que uma loja com o singelo nome de Chocólatras viesse com meias medidas. Qual o quê? As medidas são duplicadas! O negrão, o big branquinho e o trufão estão lá... impávidos deliciosos colossos! A versão civilizada que é normalmente oferecida tem cerca de 15g. O extra size pesa 35g. Tá, mas eu falava do granulado. Claro que provei o negrão da Sony (ops! gastronomicamente falando, claro). E além de ter a consistência, elasticidade e sabor exatamente naquele ponto que um negrinho deve ter, o portentoso doce estava envolto em um granulado crocante e, surpresa!, com gosto de chocolate! Ai, que delícia! Comi um negrão inteiro e fiquei beeeeeeeem satisfeita! Sem chance de bis! Vale a dica... afinal, a Páscoa vem chegando a galope, há que se ter algum estoque de pecado para comemorar!

Sushi com churrasco

É bastante peculiar observar como a capital dos gaúchos se tornou tão receptiva à culinária japonesa. Dos pioneiros Sakae’s e Sakura, abertos na década de 70, à profusão de opções que temos hoje na terra do churrasco, pode-se pensar na teoria da compensação. Devora uma picanha gorda com salada de maionese e batata no domingão depois redime a culpa com o peixe cru e broto de feijão na semana...

Sei lá! Eu defendo toda a forma de expressão e de arte. Para mim, e para muitos, gastronomia é arte. E em arte liberdade é fundamental. Embora, haja algumas veleidades sem freio como sushi em churrascaria. Não sou exatamente uma purista, mas há que se ter limites! Até dá para aceitar japonês de bombacha e gaúcho de quimono, mas sushi com churrasco ultrapassa os limites da convivência gastronômica civilizada! Vamos respeitar os espaços, cheirinhos e sabores de cada um!

O domingo se aproxima, vamos dar uma olhada nos preços da carne e, por aqui, um tour pela cena nipogastronômica de Porto Alegre. Por muito tempo, nossa única referência oriental foi o Sakae’s (Castro Alves,690). Ali se aprendeu que comida japonesa ia além de arroz e peixe cru. Tinha um rígido limite de horário para chegar e algumas restrições à expansividade do brasileiro... Valia a pena submeter-se à sessão masoquista do atendimento já que a comida compensava qualquer olhar atravessado por estarmos invadindo o sagrado território nipônico. Hoje, a paz reina, mas continua recomendável não chegar muito tarde nem falar muito alto, né? Teppan yaki, sukyaki e outros nomes que atiçam a curiosidade e o paladar são boas pedidas para duas pessoas e com preços que não assustam. As carnes, legumes ou peixes vem em pedaços e a gente vai dando o ponto em uma chapa quente. Os temperinhos estão por ali: gengibre, wasabi, shoyu, cebolinha, fios de nabo, brotos, molho agridoce, etc. É divertido e muito, muito, saboroso. Legal pra ir com amigos e deixar a conversa rolar - não muito alta, nada de expansividade...

O Sakura começou pouco depois, era longe, lá pros lados da Ceasa e a grande maioria dos clientes era composta por imigrantes e descendentes japoneses. Nunca fui lá. Conheci já na Cristóvão Colombo, endereço atual. Foi lá que meu filho, aos três anos de idade, usou hashi pela primeira vez... Se saiu muito bem, pois tinha borrachinha unindo os palitinhos! O ambiente é muito agradável, bem-decorado e o cardápio também vai muito além dos sushis e sashimis, que, aliás, são excelentes.

Na virada dos anos 80 pros 90 veio a febre do sushi. Jovens magros, de gravata e jeans, muito gel no cabelo em falso desalinho e afins espalharam a idade do chique-saudável-minimalista-oriental como a comida a hora. But, what a big surprise! A modinha não foi efêmera. Ficou e proliferou. A geração saúde adotou a dupla sushi-sashimi como dieta diária e cardápio social. Nem sei quantos restaurantes japoneses temos hoje em Porto Alegre. Dos que já fui tem Saikô, Takedo, Sushi Tokai, Temari, Temakeria e Sushi by Cleber, todos bons, mas ainda prefiro mesmo os tradicionais Sakura e o Sakae’s. Uso muito a telentrega do Tsunami e do Sashiburi. Tem ainda o novíssimo Daimu, que ainda não visitei, e o Gokan, onde fui só uma vez e não me dei bem. E não me aventurei ainda no Sayuri, no Mercado Público.

É... o nosso intrépido mercado abriga um restaurante japonês. O cara vai, compra uma costela ou até uma tainha, calibra o estoque de erva-mate e come sushi! Serviço completo. E viva a diversidade!

Nosso arroz de ontem (1)

Outro dia eu e amigos conversávamos sobre o Mesa de Cinema e eles se surpreenderam com a informação de que o arroz é estrela bissexta em nossos cardápios. Uma das raras e memoráveis exceções fica por conta do risoto tricolor de A Grande Noite, preparado pelo chef Mario Gradella na edição de 2005, na Pousada do Engenho. Arrasador talvez seja um adjetivo fraquinho para qualificar o prato e, também, o Mario. Uma figura esse chef! Quem não o conhece, não precisa ficar esperando uma edição mágica do Mesa de Cinema - ele já esteve quatro vezes conosco!-, corre lá na Locanda Del Mario e comprove risotos, pastas e o carisma deste italiano que se abancou em Porto Alegre depois de circular pelo mundo inteiro.

Bem voltemos ao nosso arroz. Não é só no Mesa de Cinema que ele anda meio de lado. Até mesmo o duo feijão com arroz já não tem a mesma freqüência na mesa do brasileiro como acontecia antigamente. Ainda assim, sobra de arroz sempre aparece na geladeira vez por outra, não? E aí vem aquela lembrança de infância dos bolinhos de arroz da vó (no próximo post eu desenvolvo esse capítulo).

Porém, desde que fiz um curso com o Bryan Parsley, que sobra de arroz aqui em casa só tem um destino: a wok! O Bryan é um fotógrafo inglês apaixonado pela Tailândia e também escolheu Porto Alegre para viver. Periodicamente ele oferece cursos de culinária thai e a receita que passo abaixo é adaptada da original Khao Phad Sapparot que aprendi no curso. Na minha versão, eu ponho frango e leite de coco. É um bom destino para o nosso arroz de ontem. Bom apetite!

Arroz à moda thai

Ingredientes
1 abacaxi fresco
1 ovo
2 xícaras de arroz cozido
2 colheres de óleo
1 dente de alho amassado
1 colher de molho de peixe
2 colheres de shoyu
1 colher de chá de açúcar mascavo
1 colher de chá de curry em pó
½ xícara de leite de coco
cebolinha verde picada
1 filé de frango em cubos já cozido e temperado
1 colher de sopa de gengibre ralado
1 pimenta vermelha fatiada (opcional)
castanhas de caju a gosto

Preparo
Corte o abacaxi no comprimento e retire a polpa com cuidado, pois o arroz será servido nesta metade cavada. Corte a polpa em cubos e escorra o caldo. Coloque o óleo na wok (ou em uma frigideira) e frite o alho, adicione um ovo batido a mão e o molho de peixe e deixe cozinhar até ficar dourado. Acrescente os demais ingredientes um a um, arroz, gengibre, frango, abacaxi, leite de coco, shoyu, açúcar, curry e a pimenta. Mexa bem por uns 3 minutos. Desligue. Jogue a cebolinha por cima e sirva nas duas metades do abacaxi. Decore com castanhas e pimenta. Este da foto ganhou uns pedacinhos de vagem na manteiga porque elas também estavam lá abandonadas na geladeira. Não é muito ortodoxo, mas ficou bem bom.

Veludo na boca

Eu nada entendo de vinhos. Não sou exatamente uma neófita na área, mas ainda falta muito para afirmar que entendo da coisa. A convivência com experts, viagens e cursos, além da prática por conta das atividades na área de gastronomia, harmonizações, etc., me permitem alguns diferenciais de conhecimento, mas na maioria das vezes me sinto como aquele personagem babaquinha do filme Sideways (Sideways, 2004), o noivo mulherengo (Jack), que não conseguia acompanhar todas as nuances que o amigo enófilo tentava fazê-lo perceber. Uma ou outra coisa a gente consegue assimilar, mas alguns termos ainda causam estranheza como “maciez”... Lamento, eu fiz Letras e fico brigando com o uso adequado das palavras. Macio é travesseiro, lençol, queijo... Mas vinho? Ok, experts, não sou páreo. Não cheguei lá. Apesar de que alguns tintos me descem tão bem que é inevitável a comparação com um veludo na pele. Na pele! Não na boca! Uél... Sigo tentando. E diferentemente do Jack, não vou às vinícolas nem às degustações mascando chiclete. Alguma coisa eu já evoluí. Por falar em Sideways, que já nos propiciou três memoráveis edições do Mesa de Cinema, lembrei de outro filme que se presta muito bem para nossas viagens cinéfiloenogastronômicas (parece aglutinação alemã depois da queda do nosso saudoso hífen). O quarto aniversário do Mesa foi comemorado com o filme Um Bom Ano (A Good Year, 2006) que se passa na bela região da Provence, no sul da França. E foi de lá que vieram os vinhos que acompanharam o jantar preparado pelo chef Peter Knoblich, do Lorita Restaurante. Do coquetel assinado pela Andréa Ernst Schein, especializada em pâtisserie, à sobremesa, também da Andréa, todo o evento teve a companhia de vinhos da Provence. Um deles, o rosé Chateau de Chaberts 2006, ficou em 1º lugar com 88 pontos na avaliação da Sociedade Brasileira dos Amigos do Vinho, realizada em Belo Horizonte. Vinho, como quase tudo, é uma questão de gosto bastante pessoal. De todos os vinhos que desfilaram naquela noite (22.01) no Mesa de Cinema, a minha memória gustativa ficou marcada pelo sabor Duc de Raybaud – espumante rosé 100% Pinot Noir.

Ihhh... Será que ainda estou com a síndrome de Sideways na cabeça? Lembra? O Miles, o enófilo depressivo, passa o filme inteiro fazendo a apologia do pinot e destruindo o merlot. Licenciamentos marketeiros e cinematográficos que às vezes pegam a gente de jeito. Embora, não seja este o caso, mesmo que o marketing também seja um grande aliado da retomada dos rosés em nossa cestinha básica.

Duas dicas: os espumantes bruts da Dal Pizzol e da Adolfo Lona, ambos mesclam chardonnay e pinot noir e são encontráveis por cerca de R$ 27, e até menos como no site Vinícolas do Brasil.

Chocolate Voador do Engenho

A Pousada do Engenho foi a primeira morada do Mesa de Cinema. Costumo dizer que foi lá que o projeto ganhou corpo e alma, pois o trio da pousada entrou com tudo na idéia desde sua estréia, em 2005. Alex, Suravi e Ananta meteram literal e completamente a mão na massa, criando climas, cenários e surpresas. Nas duas primeiras edições, executaram até o cardápio de A Festa de Babette e Simplesmente Martha. Em breve vamos voltar a São Francisco de Paula para uma edição plena! Aguarde!

Enquanto isso, segue uma receita de chorar em todos os cantinhos, esquecer dietas e pensar só no prazer e na beleza desta sobremesa que está no cardápio da Casa de Babette, o restaurante da Pousada do Engenho. O maior atrativo dela, além do visual, é o fato de não ser extremamente doce. Realmente não é difícil de fazer. A parte mais delicada é quebrar as lâminas de chocolate, mas com jeitinho, vai fácil. Experimente. A foto é da Cris Berger.

Chocolate Voador
Rendimento para 8 voadores

Coulis de frutas vermelhas
250g de amora
150g de morango
50g de açúcar
Misture tudo e leve a ferver até ficar com uma consistência cremosa
Chantilly
1 kg de nata
2 colheres de sopa açúcar confeiteiro
Bata a nata até ficar consistente, adicionando o açúcar aos poucos.
Chocolate
Derreta em banho-maria 200g de chocolate meio amargo. Assim que ficar mole, espalhe com uma espátula sobre papel manteiga. Congele por aproximadamente 3 horas.
Solte o chocolate da lâmina sem despedaçar.
Quebre o chocolate em pedaços de cerca de 10cm
Montagem
Alterne uma camada de chantilly, uma de frutas e depois o chocolate. Faça umas cinco camadas e sirva imediatamente.

Saint Valentine's Day no Líder

Não sei se algum dia essa data pega por aqui, derrubando nosso 12 de junho, véspera de Santo Antônio. De qualquer forma, Europa e Estados Unidos comemoram em 14 de fevereiro o seu dia dos namorados. E o chef Caco Zanchi (ex-Kos, Cantina di Zanchi e Theatro Mágico), antenado cidadão do mundo, ofereceu no Bar Líder, agora sob seu comando, um cardápio pra realmente amar: Sensual Salada ao Vinagrete de Cerveja, Hambúrguer San Valentim Cervejeiro (hambúrguer de peixe ao molho afrodisíaco de cerveja branca) e a Luxuriosa sobremesa, uma mistura com queijos, abacaxi, nozes e pimenta (foto ao lado). Todos os pratos tem um toque de cerveja, a bebida mais pedida no bar, claro! O Líder fica na Vasco da Gama, telefone: (51) 3377-5447

Não estava em Porto Alegre? Não conseguiu ir até o Líder? Hmmm... Tenta fazer a receita em casa, pode render pbons pontos no seu ibope afetivo. Não é difícil...

Hambúrguer a São Valentim Cervejeiro

Criado em Aalst, Bélgica, janeiro de 2009

Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes

Hambúrguer
250 g de filé de tilápia
4 colheres de sopa de farinha de pão grossa
1 colher de sopa de cebolinha
1 ovo inteiro
Pimenta branca
Pimenta preta
Sal marinho
Orégano
Alho poró
Folhas de alface
4 fatias de pão francês tostado
Camarões miúdos
Manteiga
Azeite de oliva
Cerveja preta forte, tipo Rochefort

Para o molho
2 colheres de sopa de maionese
1 colher de sopa de iogurte natural
1 colher de chá de vinagre de vinho branco
½ maçã pequena, cortada em pequenos blocos
½ colher de chá de curcumã
½ colher de chá de curry
4 colheres de sopa de cerveja preta adocicada, tipo Malzbier
Pimenta
Sal

Preparação
Corte os peixes em blocos pequeninos e passe em um processador
Adicione então o pão, ovo,azeite vinagre , alho poro ,sal ,pimenta e orégano
Misture bem até ficar uma massa bem homogênea
Envolva em filme plástico e deixe descansando na geladeira por 2 horas
Após, frite com manteiga sem sal e um esguicho de azeite de oliva durante 3 a 4 min em cada lado
Frite durante 2 min o camarão temperado com sal e pimenta.

Montagem
Pincele o pão com a cerveja preta forte.
Faça uma torre, intercalando o pão, hambúrguer, o molho e a folha verde.
Jogue um pouquinho de camarão miúdo por cima e sirva o molho à parte.

Mesa de Cinema 2009

Este mês não tem Mesa de Cinema. Fevereiro de dispersão. Férias para alguns, planejamento para nós. Ainda vale lembrar os bons momentos no Lorita Restaurante quando fizemos a nossa 44ª edição, comemorando os quatro anos consecutivos do evento. Nossa estréia foi exatamente em 22 de janeiro de 2005 na Pousada do Engenho. De lá pra cá, uma edição mensal atrás da outra em lugares variados. Ficamos em São Francisco de Paula, no Engenho, durante todo 2005. Buscamos maiores espaços e fomos para Gramado em 2006, ficando o ano inteiro num hotel que hoje adota nosso formato disfarçado com outro nome, chamando a isso de adaptação ou evolução. Hehehe... Cada um com sua ética ou ausência dela. Desde 2007, estamos em Porto Alegre, no Santander Cultural. Alguma edições extras no estado de São Paulo estimulam novos vôos. Por isso o calendário deste ano no Santander ficará restrito a quatro edições: maio, julho, setembro e novembro. Março e abril reservam surpresas... edições extras em lugares bem especiais, como o Mesa e seu público. Aguarde que logo avisamos nossa próxima empreitada. Por enquanto, vamos recordar os bons momentos no Lorita. Acesse: www.mesadecinema.com.br e confira.